塩麹、醤油麹に続く第3の発酵調味料、だし麹。もともとは大分県佐伯市の郷土料理「ごまだし」で、それを一般家庭でも簡単に作れるように糀屋本店さんが、アレンジレシピを掲載してくれています。
そこからさらに自分が作りやすい分量に変えて作ってみました。
【だし麹材料】
- 米麹(乾燥) 100g
- ごま(白黒ミックス) 50g
- 味噌 20g
- たまり醤油 1カップ
- 酒 大さじ1
醤油麹や塩麹は、ただ混ぜて発酵させるだけでしたが、だし麹は若干手間をかけます。
まずは3つの作業を同時進行。
1:ごまをフライパンで乾煎り。
2:味噌をトースターで軽く焦がす。
3:醤油と酒を小鍋で煮たたないよう温める。
出来たらあら熱をとっておきます。
ここからは一気に。
① 米麹をFPで細かく粉砕
② 煎ったゴマをする
③ ①と②と味噌を混ぜる
④ 醤油と酒を少しずつ加え混ぜる
⑤ 出来上がり
私は全て山本電気のFPにまかせていますが、上記作業は全てすり鉢で出来ます。
これ、絶対に美味しいやつでしょーーー。発酵ゴマだれ、って感じですね。ここからさらに発酵させる必要なし、なんだって。細かく粉砕して温かい調味液で混ぜているからでしょうか。
だから、作ったらすぐに使えるんです。とりあえずそのままきゅうりにディップしてみました。もちろん、美味しい。
水やお湯で伸ばして麺のつけだれにしたり、油を加えてドレッシングにしたり、何にでも使えます。魚のだしなどが使われていないのに、だし麹、と呼べるくらい深い味わいです。
麹にさらに味噌、でダブル発酵パワー。腸活に良いのはもちろんですが、冷蔵で6ヶ月OKって言うのもスゴい。
まあ、ソッコーでなくなってしまうんだけど。
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