毎度お馴染み鳥むね肉。時間がない時はバズレシピのリュウジさん的やり方(★)でレンチンすることが多いけど、今はこの銀座のシェフの、茹で鶏スタイルにハマっています。
それは巷で噂の、ブライン液。魔法の水、なんて呼ばれますが、鶏むね肉をこの水につけて一晩置いてから調理するやつです。
[鳥むね肉1枚のブライン液]
- 水 200ml
- 塩 10g
- 砂糖 10g
よく混ぜてからむね肉をひたして一晩冷蔵庫で寝かせます。※私は砂糖をラカントに変更
ここまでは、割りとこれまでもよく見かける鳥むね肉を美味しく食べる方法でしたが、シェフの茹で方に注目。
① 冷蔵庫から取り出したむね肉を常温に戻す
② 水を沸騰させたら火を止めてむね肉を投入
③ 蓋をしてそのまま鍋が冷めるのを待つ
④ 約3時間後出来上がり
行程は非常に簡単ですが、前日からの仕込みに、待ち時間も入れたら、かなりの長丁場のため時間がある時しか出来ないですが。
何にそんなに注目したかって、鶏肉をそのまま鍋にドボンさせることです。これまでこの手の低温調理レシピは、ジップロックのまま投入していました。
片栗粉にも包んでないし、そのまま入れるなんてパサパサになるんじゃないかと最初は不安に。
でも安心してください。めっちゃ柔らかく出来ます。この方法だと、茹でたお湯もスープとしてそのまま使えるので、2品出来ちゃうのも嬉しいところ。
塩は、肉のタンパク質を分解し水分を取り込み柔らかくします。さらに、肉に入った水分を閉じ込める作用があるため、瑞々しさをキープ。そして砂糖が旨味と保水性をアップさせてくれると言う原理らしいです。
このやり方を知ってからは、定番となりました。レンチンだったり、塩麹だったり、鳥むね肉を柔らかく調理する方法はいろいろあるけれど、このレシピもオススメです。
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